昨年夏、高齢者ソフト食研究会から依頼をいただき「黒田留美子式高齢者ソフト食 動画でわかる基本レシピ11品」を制作しました。シルバーチャンネルでも販売をはじめましたので、基本レシピ11品を写真を使ってご紹介します。
介護食ゼラチン寒天（伊那食品工業株式会社）を入れたご飯を使ったお寿司です。お寿司のネタはマグロとサーモン。オリーブオイルと醤油に漬けてづけにします。サーモンはバーナーで炙ることで口の中でほどけて食べやすくなります。
介護食ゼラチン寒天を入れたご飯を使った五目寿司。具は人参、ささがきゴボウ、しいたけ、鳥のミンチです。しいたけはそのままだと誤嚥しやすので、バイタミックスで粉々にします。しいたけのグアニル酸が旨味となり、しっかりとした味です。
りんごの中でも仕上がりが柔らかく、介護食に適したジョナゴールドを使ったコンポート。コンポートとは果物を水や薄い砂糖水で煮て作る、ヨーロッパの伝統的な保存食です。スチームコンベクションで加熱調理します。
ソフミートとり（林兼産業）を使ったから揚げです。普通の衣の付け方と違い、小麦粉、卵の順につけて揚げます。この方法のほうが歯のない方でも食べやすいとのこと。
高齢の方にお好きな人の多いカボチャの煮物。皮をとって厚みは0.5㎜、長さは一口大に切ります。最初に味付けをしてから煮ると煮崩れしません。
茄子は7mm程度のスティック状に切り揚げます。長芋は味付けして加熱して適量をかけます。長芋が多すぎると誤嚥の危険性があるので、少量にするのがポイント。
中骨を取った鯖の切り身をつかって味噌煮にします。最初に味付けして加熱するのがポイント。ビデオではスチームコンベクションで調理しました。
鯖の味噌煮のソフト食２の展開として、からすがれいを使いました。ソフト食２は歯がない人でも歯茎で押しつぶせるほどの硬さの料理です。皮をむいたパプリカとズッキーニを付け合わせにします。
豆乳をつかった茶碗蒸しです。大豆油脂と、多めにいれた卵が食塊（しょっかい）をつくりやすくします。銀あんを入れることで飲み込む時の滑りを良くします。
わかめの味噌汁は、わかめが口の中にへばりつくので、嚥下障害のある方には食べにくい汁ものです。ソフト食では口に入れたときにばらける、あおさを使って味噌汁にします。磯の香りが食欲をそそります。
介護食ゼラチン寒天をつかった誤嚥しにくいデザートです。作り方は淡雪かんと同じ。爽やかな味わいです。
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写真と文 桑野康一